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標題:
好湯喝不夠
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作者:
黑牡丹
時間:
2010-3-6 08:38
標題:
好湯喝不夠
淮杞牛肉湯
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用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四湯匙,桂圓肉四十克,芡實半碗,姜二片,鹽半茶匙,清水適量
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做法: (1) 旺火燒滾清水,下姜片、洗凈的牛肉,滾起后文火煲一小時放入其他材料,旺火復滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時,以鹽調(diào)味即可
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附注: (1) 牛肉洗凈后,宜放沸水中煮五分鐘,再用作煲湯杞子應挑粒大,干身,結(jié)實,肉厚,色潤者;圓肉即龍眼肉干,也稱元肉,宜選片大肉厚無蟲蛀者
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花生牛肉湯(五-六人份)
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用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陳皮一小塊,姜二個,紅棗十二個,鹽半茶匙,清水十四碗
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做法: (1) 陳皮浸軟,刮去內(nèi)層;紅棗去核洗凈把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內(nèi)燒滾,下牛肉燒滾后改文火煲三小時,至牛肉夠軟時,注入淡奶,以鹽調(diào)味即可
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附注: (1) 此湯補血奍顏,花生最好連衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉,肉質(zhì)滑嫩,除煲湯外還可炒、炆、蒸等
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大豆芽菜豬血湯
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用料: 大豆芽菜四百八十克,熟豬血四百八十克,姜四片,花生油一茶題,鹽一茶匙半
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做法: (1) 大豆芽菜洗凈,去根,切段;把豬血用清水洗凈 (2) 炒鍋燒紅,(3) 下花生油,(4) 爆香姜片,(5) 下大豆芽炒香,(6) 注入清水旺火燒滾約三十分;下豬血,(7) 燒滾即成,(8) 加鹽調(diào)味
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腐竹白果豬肚湯
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用料: 豬肚一個,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,馬碲肉四個量,鹽少許,清水適量
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做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除,翻開用鹽、生粉揉捏擦勻,洗凈;再如法處理一次,洗干凈,放滾水中滾片刻,取出再洗凈 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 馬蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿,(7) 下豬肚煲約一小時,(8) 加入其他用料再煲一小時,(9) 撈出豬肚切(10) 片,(11) 與其他料同(12) 裝碟
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附注: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長棍狀的枝竹,素食中常用
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金銀菜杏仁豬肺湯
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用料: 豬肺一個,豬肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜棗六粒,陳皮一小塊,清水十六碗
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做法: (1) 陳皮洗凈浸軟;棗去核,白菜干浸軟洗凈;豬肺用水沖洗干凈,切開大塊,置燒紅鐵鍋中(無油)爆過,再洗凈,瀝去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜棗,(3) 陳皮與清水同(4) 放直身瓦煲內(nèi),(5) 旺火燒滾,(6) 下豬肺、白菜,(7) 再滾起時,(8) 改文火煲三小時
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附注: 清洗豬肺時,可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上,一邊灌水一邊輕拍豬肺,用力搓,并倒去肺中污水,反復搓洗數(shù)次,最后再割破肺膜,把內(nèi)外洗凈、切塊,放鍋內(nèi)爆過再煲湯
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西洋菜豬胰臟湯
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用料: 西洋菜六百克,豬胰臟三個,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜棗四粒,新鮮鴨肫二個,鹽一茶匙,清水十四碗
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做法: (1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分,洗凈;豬胰臟略燙,刮白膜洗凈蜜棗去核;南北杏洗過;鴨肫剖開,去黃衣,用鹽、油擦勻,洗凈用直身瓦煲燒滾清水,下全部材料;旺火燒滾后改文火煲三小時
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附注: 此湯能去煩悶,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者
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蜜瓜豬踭湯
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用料: 白蜜瓜二斤半(約一點五公斤),南北杏共二兩(約八十克),瘦豬踭肉十二兩(約四百八十克),清水適量
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做法: (1) 將蜜瓜切開數(shù)塊,去瓤把清水與豬肉、南北杏同放鍋內(nèi)燒滾,下蜜瓜,待滾起,改文火煲約三小時
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附注: (1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯 (2) 本湯有潤肺功能
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蛋卷白菜肉末湯
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用料: 豬腿肉末四兩(約一百六十克),咸豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩(約五百六十克),雞蛋一只,上湯四兩
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調(diào)味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半湯匙,鹽、胡椒粉各少許,栗粉二茶匙 B 鹽、胡椒粉各少許,酒一湯匙
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做法: (1) 豬肉放碗內(nèi),下A拌勻成肉餡雞蛋打散,以鹽調(diào)勻,攤成薄蛋皮,有其上撒少許干栗粉,中央放下肉餡,卷成蛋卷,放蒸籠用中火蒸約八分鐘白菜放入鹽滾水中汆軟,取出;咸肉煮過,撈出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米長塊,上湯加B調(diào)味將蛋卷排入扣碗底部,貼碗邊排列豬肉片,白菜放入中央,注入湯至八成滿,入蒸籠蒸約十五分鐘,潷出湯,將菜倒扣入湯碗,再注入原湯即成
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附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少許栗米粉,再打勻攤皮
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竹筍腌鮮湯
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用料: 五花肉六兩(約二百四十克),熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩(約三百二十克),姜二片,蔥二根,韮菜半兩(約二十克),紹酒一湯匙,清水六碗,咸肉湯二碗
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做法: (1) 五花肉和咸肉分別切成長方片蔥切段,韮菜切段,竹筍切滾刀片將五花肉放入鍋內(nèi),加水、姜、蔥、酒,加蓋,旺火燒滾,撇去浮沫。改文火燒半小時,加入咸肉湯、咸肉片和筍塊,燒滾再煲十五分鐘,下韮菜,離火推勻
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附注: 如不喜歡太咸者,把咸肉湯改清湯,加適量生抽。
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栗子瘦肉排骨湯
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用料: 新鮮栗子肉十兩(約四百克),新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩(約三百二十克),生抽一湯匙半,清水十二碗
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做法: (1) 將栗子肉冼凈,去衣,瘦肉,排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個切開四份用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子,旺火煲滾約半小時,改文火煲約一小時將瘦肉、肉排撈出切塊,倒回湯肉,加鹽調(diào)味,裝碗食用
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附注: (1) 扁身的栗子易軟味甜 (2) 把去殼栗子買回家,可放在沸水中煮五分鐘,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。
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薯仔排骨湯
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用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗
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做法: (1) 排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成
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附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮 (2) 薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮
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冬菜肉餅湯
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用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一只,炒過米粉半兩(約二十克)
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調(diào)味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許
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做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內(nèi)加入雞蛋和調(diào)味料,下炒米粉和清湯半杯,調(diào)勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2) 把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯并將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內(nèi)蒸熟即成
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附注: (1) 可把冬菜切成絲或細長條再煲湯 (2) 應試味后才下鹽,因冬菜味咸
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鴨梨南北杏瘦肉湯
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用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗
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做法: (1) 鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用. (2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時即成.
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附注: 本湯可加油,鹽調(diào)味,也可淡飲,清爽潤喉
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羅漢果瘦肉湯
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用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗
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做法: (1) 陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時即可.
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附注: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳 (2) 這個湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃機能和抑制哮喘的功能.
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冬菇清湯
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用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.
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做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放鍋內(nèi),加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.
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附注: 如用曰本香菇,湯味更鮮
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青紅蘿卜豬肉湯
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用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量
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做法: (1) 把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時即可.
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附注: (1) 購買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能
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腳栗子百合湯
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【用料】新鮮雞腳10只,豬手1只,百合50克(1兩),鮮栗子肉250克(半斤),湘 蓮子50克(1兩)
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【做法】*剝?nèi)ルu腳附著之黃衣,斬去趾骨,洗凈,斬開兩段,放落滾水中煮5分鐘,取出過冷河。
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?。獰齼糌i手上之余毛,洗刮凈,斬件,放落滾水中煮5分鐘,取出過冷河。
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?。踝尤庥脻L水燙過,去衣。
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*洗凈蓮子,百合。
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?。堰m量清水煲滾,放入雞腳、豬手、栗子肉、蓮子煲2小時,加入百合再煲半小時,下鹽調(diào)味。
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清補涼瘦肉湯
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【用料】瘦肉250克(5兩),生熟薏米10克(2錢),蓮子5克(1錢),百合5克(1錢),淮生10克(2錢),玉 竹5克(1錢),茨實5克(1錢)。
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【做法】*把瘦肉放落滾水中煮5分鐘,取出洗凈。
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?。磧羧壳逖a涼配料。
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?。堰m量的請水煲滾,放入全部材料,煲3小時,湯成用鹽、生 調(diào)適味即可。
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【功效】此湯清甜滋補,有去濕開胃,除痰健肺等溫和清涼功效,特別適宜身體瘦弱,虛不受補者飲用,是夏秋季節(jié)的合時湯水。
作者:
黑牡丹
時間:
2010-3-6 08:38
瘦肉鳳爪響螺湯
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用料: 干響螺片六十克,瘦肉一百六十克,雞腳十二只,杞子二十克(五錢),淮山八片,蜜棗二個,姜一片,陳皮一小塊,鹽一茶匙,清水十四碗
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做法: (1) 螺片用清水浸軟,置滾水十五分鐘,撈出洗凈瀝干瘦肉原塊下沸水焯過,撈出洗凈切塊;雞爪入沸水汆過,撕去黃皮,斬去爪尖;淮山、杞子洗凈,姜拍裂,陳皮浸軟洗凈直身瓦煲加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時,加鹽調(diào)味即成
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附注: (1) 干響螺片洗凈后,要用熱水浸半小時才會軟,浸水可做湯 (2) 湯煲好后,可將湯料蘸蝦醬進食,味極佳
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豬肉鮑片湯
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用料: 干鮑片八十克,豬腿精肉三百二十克,瑤柱四大粒,鹽半茶匙,清水適量
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做法: (1) 干鮑片、瑤柱洗凈,溫水浸軟;豬腿精肉洗凈直身瓦煲燒滾清水,下全部材料,旺火燒滾后改文火煲三小時,加鹽調(diào)味
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附注: 一般的干鮑片并非用真正的鮑魚切片制成,而是干螺肉片,但用于煲湯亦可
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生蠔清湯
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用料: 生蠔四百八十克,蔥一條,姜四塊,紫菜二塊,鹽、麻油各一茶匙,酒一湯匙,胡椒粉少許,清水五碗
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做法: (1) 開殼取出生蠔肉,用鹽、生粉調(diào)勻,洗凈,入沸水焯過,瀝水洗凈姜切絲,蔥切小粒,紫菜切小塊燒滾清水,以鹽、胡椒粉調(diào)味,下生蠔再煮滾,即下紫菜片、蔥粒熄火,加酒、麻油,裝碗,下姜絲即成
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附注: 生蠔通常用粗鹽、生粉揉擦;但也有人認為只將生蝏置于瀝水籃內(nèi),在水喉下輕輕沖凈其滑潺就行了,這樣烹出的湯味更鮮美
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菜干豆腐咸魚頭湯
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用料: 咸魚頭二個,白菜干六十克,豆腐三塊,花生油一茶匙,姜六片
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做法: (1) 咸魚頭去腮、去鱗等,洗凈,用姜爆過白菜干洗凈,浸軟,瀝干;豆腐洗過直身瓦煲注入大量清水,旺火燒滾,下料,滾起,改中火煲三小時
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附注: 此湯本身已有咸味,無須加鹽調(diào)味
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火腿白菜湯
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用料: 黃芽白菜心一個,瑤柱二粒,瘦肉一百二十克,火腿四十克,清湯八碗,鹽、胡椒粉各適量
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做法: (1) 取鮮嫩之黃芽菜心洗凈,只在頭部切十字切瑤柱用清水浸軟,蒸軟,撕成幼條;火腿、瘦肉切絲燒熱戀砂鍋,下花生油兩湯匙,加入白菜兜勻,注入清湯,滾約二十五分鐘,下火腿絲,以鹽、胡椒粉調(diào)味
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附注: 瑤柱用清水浸軟后,用刀拍松,再用手撕就容易了
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西洋菜生魚湯
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用料: 西洋菜九百克,生魚一大條,瘦豬肉三百二十克,陳皮一小塊,清水十三碗,姜二片,鹽半茶匙
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做法: (1) 西洋菜摘段,洗凈;陳皮浸軟;生魚劏除內(nèi)臟,去鱗,洗凈,煎黃備用清水與陳皮燒滾,下生魚、瘦肉和西洋菜,燒滾后再用文火煲約二小時,用鹽調(diào)味
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附注: 這是一款清潤去熱毒、生肌愈合的良湯,但魚刺多,可作煲湯裝生魚煲,或飲前挑凈魚刺
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黨參田雞湯
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用料: 田雞六百克,瘦肉一百六十克,黨參四十克,鹽半茶匙,清水十二碗
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做法: (1) 田雞劏好洗凈;黨參、瘦肉洗凈直身瓦煲燒滾清水,下田雞、瘦肉和黨參,旺火燒滾后,改中火煲約二小時,用鹽調(diào)味
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附注: 本湯最宜秋天飲用,補氣益脾胃,利水消腫疳,老少咸宜;但外感發(fā)熱者不宜
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節(jié)瓜咸蛋湯
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用料: 大嫩節(jié)瓜三個,生咸蛋二只,鹽四分之一茶匙,花生油一湯匙半,清水八碗
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做法: (1) 節(jié)瓜刮去表層之毛皮,留青,洗凈,切長方塊燒熱砂鍋,用油、鹽略炒節(jié)瓜,注入清水煲約半小時咸蛋打開加入湯中再煲十五分鐘
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附注: 此湯加淡菜仔(小的貽貝干),瘦肉同煲,味更鮮
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乳鴿湯
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用料: 清補涼湯料一包,乳鴿兩只,瘦肉一百二十克,鹽、生抽、清水各適量
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做法: (1) 將清補涼各料用清水漂洗,瀝干乳鴿劏凈,汆水洗凈;瘦肉原塊洗凈直身瓦煲燒滾清水,下乳鴿、清補涼和瘦肉,再滾起用文火煲三小時,用鹽、生抽調(diào)味
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附注: 清補涼大多有現(xiàn)成,由下列材料組成:生熟薏米、淮山各三錢,蓮子、百合、玉竹、芡實各二錢;有去濕、開胃、除痰、健肺的功效
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耙齒蘿卜鴨肫湯
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用料: 耙齒蘿卜九百克,新鮮鴨肫四個,臘鴨肫兩個,排骨頭三百二十克,陳皮一小塊,姜二塊,清水十三碗
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做法: (1) 蘿卜去皮,切厚角塊;鮮鴨肫去黃衣洗凈,排骨洗凈出水臘鴨肫用溫水浸透,用刀在表面劃幾道深痕;陳皮浸軟洗凈去內(nèi)層直身瓦煲內(nèi)加清水,下除蘿卜外其余材料,燒滾,下蘿卜,再滾起改用文火煲三小時
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附注: 耙齒蘿卜即優(yōu)質(zhì)蘿卜,比普通白蘿卜細而長,如買不到,也可用普通白蘿卜替代
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黃瓜老鴨湯
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用料: 老黃瓜一條(約一點五公斤),老鴨一只(約一點二公斤),去核紅棗十二粒,花生油一湯匙,鹽一茶匙,生抽二湯匙,清水十六碗
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做法: (1) 老黃瓜連皮洗凈,縱向切開,去囊和籽,切長段老鴨劏凈,去皮除內(nèi)臟,入熱油鍋中煎至焦黃色燒滾清水,下瓜、老鴨及紅棗,旺火燒滾,改中火煲三小時,用鹽調(diào)味即可
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附注: (1) 此湯味道鮮甜,可去積滯鴨肉可挑出,蘸生抽進食黃瓜宜削去頭尾,才無苦味;以粗壯,皮色金黃為上品,可清熱解暑
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冬瓜珍肝湯
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用料: 新鮮雞雜二副,豬肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生油三湯匙
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調(diào)味料: 酒、生抽各半湯匙,粟粉、花生油各一茶匙
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做法: (1) 雞腸剪開洗凈,用鹽搓過再洗凈,反復幾次以消毒和除臭,切段;雞肝去筋切小粒;雞肫剖開去黃色胃膜,同冼雞腸方法,將雞肫洗凈;全部放碗內(nèi),加調(diào)味料拌勻稍腌,下姜絲拌勻豬肝洗凈;冬瓜洗凈,切一厘米小粒燒熱砂鍋,下油燒滾,加鹽,倒入冬瓜,注入清水煲約半小時;放入雞雜和豬肝,用筷子迅速攪散,待滾起、材料皆熟即可
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附注: 雞雜在一遍鹽洗后,也可用鹽和蔥絲腌三十分鐘再洗,用辣椒和生抽放熱鍋內(nèi)略炒,煲湯無腥味
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腐竹花生雞肝湯
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用料: 新鮮雞肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,雞精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉適量,清水八碗
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調(diào)味料: 生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜絲少許,玫瑰露酒少許
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做法: (1) 雞肝洗凈,去筋切開成小塊,加調(diào)味拌勻腌片刻花生仁洗凈,腐竹用濕毛巾擦凈,撕碎燒滾清水,下花生和腐竹,旺火燒滾,煲至花生和腐竹熟后,下雞肝,迅速攪散即撈起,用鹽、胡椒粉調(diào)味
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附注: 可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使湯呈乳白色
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火腿雞茸湯
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用料: 雞胸肉一大塊,金華火腿八十克,雞蛋一只,鹽、胡椒粉、麻油各適量,清水六碗
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做法: (1) 雞胸肉洗凈,蒸熟,撕成絲,刴茸,裝碗;火腿切絲雞茸與火腿同入砂鍋,下清水,用文火煲約三十分鐘;放入雞蛋搗散成蛋花,加鹽調(diào)味
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附注: (1) 可去超市買急凍的雞胸肉,以乳黃色或微紅有透亮感為佳愛吃芫荽(香菜),蔥者,可在湯煮好后加入同吃,湯味更美
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羊肉清湯
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用料: 羊肉六百克,冬筍三條,紅頭蔥三根,姜二個,水八碗,鹽一茶匙,酒一湯匙
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做法: (1) 羊肉切塊;冬筍去衣,取筍肉切角塊;蔥洗凈,打結(jié),姜拍裂羊肉入滾水汆過,撈出瀝干清水用直身瓦煲燒滾,下材料及酒,加蓋,旺火燒約十五分鐘;改中火煲約三十分鐘,再用文火煲至羊肉和筍均酥軟,加鹽調(diào)味,揀去姜蔥供飲
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附注: 若嫌羊肉膻味,可用一個小白蘿卜切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘,羊肉取出切塊煲湯
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金寶牛尾湯
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用料: 新鮮牛尾一大條,牛肉、椰菜各一百六十克,紅蘿卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青豆仁各四十克,砂糖二茶匙,清水適量
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做法: (1) 牛尾斬段,汆水后洗凈,入滾水鍋;姜拍碎,入鍋同煲紅蘿卜(胡蘿卜)、土豆切粒,蕃茄切塊,椰菜切絲,青豆仁洗凈;牛肉刴茸,調(diào)味均勻牛尾煲約二小時半,下紅蘿卜煲半小時;加土豆、蕃茄,土豆軟時調(diào)味,下椰菜(卷心菜)、牛肉煮滾,加青豆仁滾起即可
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附注: (1) 牛尾要去皮后煲湯,味道更鮮,營養(yǎng)豐富如把椰菜先炸過再煲湯,可增加湯的鮮味
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